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VERDURE:

PRINCIPALI SISTEMI DI COTTURA

 

 

 

 

Dovendo cuocere le verdure ricordiamo di ridurre al minimo la quantità di liquido ed evitiamo di tagliare le verdure in pezzi troppo piccoli. Si abbrevieranno anche al massimo i tempi di cottura, utilizzando appena possibile la pentola a pressione che consente una cottura veloce e uniforme, mantenendo quasi intatte nelle verdure le loro caratteristiche nutritive.

C'è chi consiglia di aggiungere agli ortaggi, per conservare inalterato il loro colore verde originario, un pizzico di bicarbonato, che purtroppo ha però il potere di distruggere la vitamina C.

Meglio quindi tra i due mali scegliere il minore, evitando il bicarbonato e accettando un colore meno brillante.

Avevamo detto prima che le verdure offrono l'optimum del sapore e delle qualità nutritive quando sono consumate crude. Anche la cottura presenta tuttavia qualche vantaggiò: ad esempio rende gli ortaggi più digeribili ammorbidendone le parti fibrose e quindi la cellulosa presente in essi. Prendiamo ora in considerazione, a uno a uno, i sistemi di cottura più comuni:

 

 

• Verdure lessate nell'acqua: secondo le qualità, si pongono a cuocere immergendole in acqua ancora fredda o già bollente. In acqua fredda non salata vanno messi i legumi secchi, dopo preventivo ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. In acqua fredda salata inizia invece la cottura delle patate. Gli ortaggi a foglia si cuociono a pentola scoperta (ciò contribuisce a mantenere verde il loro colore) facendo però a meno di aggiungere acqua: basterà evitare di sgocciolarli troppo dopo la lavatura ed essi stessi emetteranno la quantità di liquido sufficiente. Gli asparagi si immergono a metà in acqua in ebollizione, con le punte rivolte verso l'alto, dopo averli legati a mazzetti con refe bianco. Saranno cotti quando cominceranno a reclinare le punte. La prova della forchetta comunque, in questo e negli altri casi, sarà il miglior mezzo per riconoscere l'avvenuta cottura. Si raccomanda di salare l'acqua molto leggermente, in vista di una futura utilizzazione di essa per zuppe o minestre, e di aggiungere solo nuovo liquido bollente, mai freddo, per evitare di arrestare la cottura quando l'acqua tendesse a ridursi eccessivamente. Se le verdure vengono cotte nella pentola a pressione occorre attenersi scrupolosamente ai tempi suggeriti nelle tabelle annesse, badando di toglierle dalla pentola appena possibile, perché la cottura continua anche a fuoco spento finché il coperchio non è stato tolto. Sarà eventualmente il caso di calcolare anche i minuti che devono trascorrere prima dell'apertura, per evitare che le verdure divengano stracotte.

 

• Verdure cotte a vapore: è certo la cottura più sana e raccomandabile. Occorre una pentola speciale fornita internamente di un cestello dentro cui si pone la verdura, provvisto di numerosi fori. Tale cestello si sospende ai bordi della pentola e resta perciò sollevato sopra l'acqua in ebollizione. In tal modo la cottura avviene per azione del vapore e la dispersione delle sostanze nutritive è minima. Chi non possiede la pentola speciale può ugualmente effettuare la cottura a vapore appoggiando ai bordi di un recipiente di misura adatta un colapasta: l'acqua dovrà restare 3-4 cm sotto di esso. I tempi di cottura sono gli stessi necessari per la cottura nell'acqua.

 

• Verdure fritte: sono le più saporite, ma anche le più indigeste. Si fanno cuocere in abbondante olio bollente, sia crude che parzialmente lessate in precedenza, dopo averle infarinate, o impanate con uovo battuto e pantrito, o immerse nella pastella. Rimangono tenere internamente, mentre all'esterno appaiono dorate e croccanti. Si salano solo all'ultimo momento e vanno servite ancora bollenti, perché se si dovessero cucinare in anticipo, riscaldandole poi, diverrebbero mollicce e perderebbero la maggior parte dei loro pregi. Per renderle più digeribili è consigliabile passarle un istante, prima di collocarle nel piatto di portata, dentro un foglio di carta speciale assorbente che asporterà il grasso in eccesso, rendendo il fritto più leggero.

 

• Verdure cotte in umido: quasi tutte le verdure si prestano alla cottura in umido, che consiste nel farle prima rosolare nel condimento, portando poi a termine la cottura con l'aggiunta di brodo, salse e intingoli vari. Le verdure più adatte sono le zucchine, le melanzane, i funghi, le patate, i fagiolini, i fagioli e i peperoni.

 

• Verdure cotte in padella: le verdure crude, o generalmente lessate solo in parte, vengono insaporite nel condimento, con o senza l'aggiunta di altri ingredienti; se ad esempio si addiziona ad esse un trito di aglio e prezzemolo si ottengono le verdure trifolate.

Particolarmente adatti per questo genere di cottura appaiono i funghi e le zucchine.

 

• Verdure cotte alla griglia: molte sono le verdure che si possono cuocere sulle braci di carbonella, usando uno dei vari apparecchi per barbecue, dal più piccolo e semplice fornelletto di ghisa alle moderne griglie fornite di molteplici accessori. Le verdure si affetta^ no, si condiscono con poco olio, sale, pepe e erbe aromatiche e si fanno arrostire sulla griglia rovente. Si eviteranno naturalmente quelle troppo mature o eccessivamente sugose. Le verdure più adatte per questo tipo di cottura sono i peperoni, i cappelli di funghi, le melanzane, i pomodori, le zucchine e la zucca.

 

• Verdure cotte nel forno: sottoposte a una parziale cottura preventiva o crude, le verdure si cuociono in forno caldo dopo averle fatte insaporire per qualche minuto nel condimento sul fornello. Quasi ogni tipo di verdura può essere cotta nel forno; le preparazioni più usate sono le verdure gratinate, cioè mescolate a Besciamella o ricoperte ai salse vane e di formaggi fusibili, gli sformati e le verdure ripiene, dalle verze alle cipolle, alle patate, dai funghi ai carciofi. Poiché in questo caso le verdure sono arricchite con altri ingredienti sostanziosi, si prestano ad essere utilizzate come autentici secondi piatti.

 

 

CONSIGLI UTILI

 

Carciofi: si distinguono due principali varietà: quelli privi di spine, le cosiddette mammole, che sono preferiti nelle regioni centro-meridionali, e quelli in cui ogni foglia termina con una spina. La scelta dipende dai gusti individuali. I carciofi migliori hanno generalmente misura grande. Si osservi che le foglie siano ben strette intorno al cuore centrale e che appaiano lisce e sode, non appassite o macchiate.

 

Cavoli: non tutti sanno distinguere le numerose varietà di cavoli, che generalmente sono destinati ad usi diversi e ben precisi. L'ideale per involtini, minestre di verdura e contorni è il cavolo verza, che ha foglie spesse e arricciate, di colore verde scuro che si fanno più chiare all'interno, percorse da robuste nervature. Queste ultime si fanno meno evidenti nel cavolo cappuccio che può avere colore verde pallido o rosso ed ha le foglie chiuse strettamente le une sulle altre. Si consuma crudo in insalata o si utilizza per la preparazione dei crauti, affettandolo sottilmente senza separare in precedenza le foglie. I cavolini di Bruxelles, simili a cavoli cappucci in miniatura, si consumano come contorno. Il cavolo rapa, di cui si usa la grossa radice, si può mangiare crudo in insalata, affettato finemente, e in questo caso è ottimo sia come antipasto che come contorno, oppure cotto, come contorno. Ci sono poi i cavolfiori e i broccoli, che si distinguono perché i primi sono formati da una parte centrale compatta di colore paglierino, a volte sfumato di violaceo, circondata da foglie verdi e dure, mentre i secondi hanno le infiorescenze staccate tra loro, un volume più piccolo e foglie esterne più numerose e sviluppate.

 

Cipolle: si possono dividere in tre varietà principali, riconoscibili per il colore esterno: le bianche, le dorate e le rosse. Le dorateeie bianche appaiono più dolci e tenere, mentre le rosse hanno un profumo più intenso e un sapore più deciso. Non c'è donna che non abbia pianto affettando le cipolle: se si vorrà evitare questo inconveniente spiacevole basterà, mentre si compie l'operazione tanto frequente in cucina, porsi con il viso accanto a una pentola da cui esce vapore acqueo.

 

Erbette - Bietole - Coste: sono questi i tre diversi nomi che assume lo stesso ortaggio nelle varie fasi del suo sviluppo. Le erbette di piccole dimensioni sono abbastanza simili agli spinaci dei quali però risultano più digeribili; si differenziano da questi perché le loro foglie sono staccate le une dalle altre e non riunite a mazzetti. Si utilizzano per minestre, contorni o ripieni.

Le bietole (o biete) hanno misura più grande e un discreto sviluppo della nervatura centrale, che ha colore bianco-argento. Si usano esclusivamente come contorno, lessate e insaporite con burro e parmigiano.

Le coste hanno la nervatura centrale molto sviluppata; questa va liberata delle parte verde, che si lessa e si utilizza poi come gli spinaci, mentre le costolature, che hanno colore bianco sfumato di rosa o di paglierino, si cuociono a vapore e si cucinano poi con burro e parmigiano o con besciamella e parmigiano, servendole come contorno. La distinzione tra le bietole e le coste avviene in base alle dimensioni; le bietole possono raggiungere al massimo la lunghezza di cm 20, altrimenti rientrano nella categoria delle coste. Si osservi che queste ultime siano giovani e tenere, altrimenti la loro digeribilità verrebbe pregiudicata a causa dei filamenti che si formano nelle coste già vecchie. Prima dell'acquisto basterà effettuare un semplice controllo spezzando un gambo di costa: la frattura dovrà risultare netta.

 

Funghi coltivati: hanno un prezzo più basso di quello delle altre varietà perciò dal lato economico sono consigliabili anche se il loro sapore e il loro profumo sono decisamente inferiori; le proprietà nutritive invece sono uguali e più alto è il grado di digeribilità.

 

Melanzane: nell'acquisto di questa verdura, si badi che le melanzane non abbiano semi all'interno, premendone qualcuna leggermente: la polpa dovrà risultare compatta e soda, mentre la presenza di semi e filamenti è denunciata da una certa cedevolezza. Poiché le mellanzane hanno un sapore leggermente amarognolo, bisognerà avere l'avvertenza, prima di cucinarle, di sbucciarle e di affettarle o di dividerle a pezzi secondo l'uso a cui sono destinate, cospargendole poi con sale fine e lasciandole riposare per un'oretta su un piatto inclinato. Si vedrà che emetteranno un liquido scuro con il quale perderanno ogni forte sapore. Si sceglieranno le melanzane di forma allungata quando si vorranno preparare ripiene o per ridurle in bastoncini o in tacchetti, mentre quelle di forma rotonda o ovaleggiante sono le più adatte per essere affettate e fritte, semplici o rivestite con pastella o dorate nell'uovo e impanate.

 

Patate: possono avere polpa bianca o gialla; le prime, solitamente farinose, sono più adatte per essere unite ad altri ingredienti (gnocchi, purea, torte e sformati, polpettine ecc.) mentre le altre, più consistenti e gustose, si friggono o si lessano per insalata. Meglio scartare le patate in cui cominciano a spuntare i germogli, il che avviene alla fine dell'inverno, poiché sono meno saporite e nutrienti. Le patate di misura più piccola sono preferibili quando si devono lessare perché cuociono più in fretta e si sbucciano dopo la cottura con estrema facilità, mentre se occorre sbucciare le patate ancora crude si consiglia di scegliere quelle di misura più grossa.

 

Peperoni: hanno una durata limitatissima: si faccia perciò attenzione alla loro freschezza osservando che siano privi di macchie cedevoli al tatto. La polpa, che dovrà apparire turgida e spessa, dovrà essere intatta. I migliori da gustare crudi sono quelli gialli di misura grande, che sono particolarmente dolci, mentre quelli verdi e rossi, dal sapore più aspro, si prestano principalmente per essere cucinati in vari modi.

 

Prezzemolo: conviene acquistarne solo in piccole quantità perché si deteriora facilmente. Per decorare piatti da portata si ricorrerà di preferenza alla varietà di prezzemolo riccio, che ha foglie graziosamente arricciate e un più intenso profumo.

 

Sedano: ne esistono due qualità: il sedano bianco dai gambi ben sviluppati, carnosi e teneri, che si mangia crudo in insalata o si può preparare ripieno, e il sedano verde, che ha gambi di misura assai più ridotta, e che per l'aroma più intenso serve egregiamente per dare profumo a molti piatti. Del sedano verde si può consumare crudo il cosiddetto « cuore », cioè la parte interna costituita dai piccoli gambi non ancora sviluppati. Si gusta in pinzimonio, cioè intingendolo in olio e sale.

 

Spinaci: acquistandoli si osservi che le foglie siano turgide e fresche, di colore verde intenso, prive di parti giallastre, e che non siano stati bagnati eccessivamente per aumentare artificialmente il peso e quindi il prezzo.

 

Zucca: la zucca più saporita ha colore aranciato intenso e polpa asciutta, priva di filamenti, resistente al taglio. Insipida risulterà invece la zucca di colore chiaro, filamentosa, chiazzata e cedevole sotto la pressione delle dita.

 

Zucchine: ne esistono numerose varietà; quelle di forma tondeggiante sono le più adatte per essere riempite con impasti vari. A questo scopo andranno benissimo anche le zucchine di forma ovale. Le più giovani e tenere, di misura più piccola, si utilizzeranno per contorni di vario tipo o per minestre. Anche in questa verdura, come già abbiamo detto a proposito delle melanzane, la presenza dei semi costituisce un fattore negativo; questi si possono riconoscere con il sistema spiegato in precedenza.

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