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Piccola Enciclopedia delle

VERDURE

ELOGIO DEGLI ORTAGGI

L'importanza degli ortaggi nell'alimentazione è stata riconosciuta fin dai tempi più antichi. Oggi non si concepisce un pasto completo privo di verdure, che possono entrare come componenti di ogni genere di portate, dagli antipasti, ai primi o ai secondi piatti, ma che vedono il loro principale impiego come contorno.

In questo caso le verdure sono veramente insostituibili: infatti è risaputo che le carni producono nell'organismo particolari reazioni dannose che i vegetali sono in grado di neutralizzare con un'azione provvidenziale, che riporta l'equilibrio e allontana il pericolo di malattie come la gotta.

Un altro pregio delle verdure sta nel fatto che la maggior parte di esse può essere consumata cruda o cucinata nei modi più svariati.

 

 

GLI ORTAGGI: UNA MINIERA DI ELEMENTI NUTRITIVI

 

Le sostanze di cui l'organismo ha più bisogno sono per la quasi totalità presenti negli ortaggi: basterebbe citare le vitamine, i sali minerali, gli zuccheri e le proteine vegetali per avere già un panorama quasi completo. Non mancano neppure i grassi, che si trovano però quasi esclusivamente nei legumi secchi. Tuttavia, per conservare queste importanti sostanze nutritive, occorre seguire alcune semplici norme, che forse non tutti conoscono. La cottura, specialmente se prolungata, distrugge in tutto o in parte le vitamine; ove sia possibile, sarà quindi sempre consigliabile consumare la verdura cruda. Se la qualità del prodotto o lo stato di salute non lo consentono, è comunque preferibile scegliere sistemi di cottura semplici e rapidi: ottimo quello a vapore, che evita la dispersione di alcune sostanze nutritive, come i sali minerali. L'acqua di cottura delle verdure non va mai gettata via, ma utilizzata per preparare minestre, da sola o in aggiunta a brodo di carne. Fanno eccezione le patate lessate con la buccia: in questo caso la buccia trattiene una parte delle sostanze, che passano perciò nel liquido di cottura solo in piccola quantità. Si ricordi inoltre che in molti vegetali le parti più ricche sono quelle sottostanti la scorza esterna: si badi quindi di evitare, con la sbucciatura, di asportare una parte della polpa, eliminando così gli elementi più importanti dell'ortaggio. Le carote ad esempio devono solo essere raschiate leggermente con un coltellino, o meglio ci si dovrebbe limitare a strofinarle con un canovaccio ruvido. Se poi si vuole gustare al massimo il sapore di una verdura trovando in essa la maggior concentrazione possibile di elementi nutritivi si deve fare in modo di consumarla quando ha raggiunto il pieno della maturazione naturale e dopo breve tempo dalla raccolta. È chiaro che in città non è facile poter raggiungere questi obiettivi: si potrà almeno provvedere a un acquisto giornaliero degli ortaggi. Si sa già che le verdure, prima di giungere sui banco dell'ortolano, hanno percorso un lungo viaggio subendo numerose soste in depositi e magazzini: evitiamo almeno che ne compiano una in più nel frigorifero domestico, anche perché il freddo eccessivo le danneggia. Fanno ovviamente eccezione le verdure che non si consumano fresche, come patate, legumi secchi ecc., ma anche in questo caso non è consigliabile una scorta consistente: mancando nelle nostre case i mezzi ideali per una conservazione eseguita a regola d'arte, i prodotti si deteriorerebbero presto.

 

 

GLI ORTAGGI: FONTE DI SALUTE

 

Fin dai tempi più remoti la saggezza popolare trovò negli ortaggi certi elementi capaci di attenuare e in certi casi di guarire alcuni dei mali da cui è afflitto il genere umano.

Basate sull'osservazione della realtà, queste scoperte furono quasi sempre confermate dalla scienza, tanto che molte delle medicine con cui si curano certi malanni sono ancor oggi preparate con estratti ricavati dagli ortaggi.

Ecco alcuni esempi:

— Il carciofo giova al fegato.

— La carota, ricca di vitamina A, rinforza la vista, dona freschezza alla pelle, rende fluida la bile e arricchisce il sangue; per questo è particolarmente utile agli anemici.

— Il cavolo fornisce all'organismo molti dei minerali che gli sono necessari; essendo tra l'altro ricco di vitamina C, aiuta a mantenere agile il corpo, a conservare sane le gengive, pieghevoli le giunture, giovani i tessuti, rigenerando contemporaneamente il sangue.

— Il cetriolo combatte l'acido urico.

— La cicoria serve a depurare il sangue ed è inoltre un leggero lassativo già noto ai tempi dei Romani.

— La cipolla è utile contro i reumatismi, e inoltre c'è chi la usa, cotta nel forno e stemprata nel latte caldo, come cura contro tossi e raffreddori.

— Il crescione, ricco di virtù medicinali, era consigliato dalla Scuola Salernitana per combattere la caduta dei capelli e per calmare il male di denti.

Oggi gli si riconosce un potere diuretico, antiscorbutico, sudorifico, espettorante e depurativo.

— Il finocchio è un ottimo diuretico ed è anche fornito di proprietà antireumatiche.

— La menta, che pur non essendo un ortaggio vero e proprio viene tanto spesso usata in cucina per aromatizzare i cibi ed è un apprezzato digestivo

— Il pomodoro, ricco di virtù salutari, è in grado di dare all'organismo nuova forza e vigore, mantenendo elasticità alle arterie, fluidità al sangue e chiarezza alla mente.

— Il peperone verde è un'ottima sorgente di vitamina C e PP, perciò non solo mantiene il corpo giovane, ma inoltre conserva la pressione del sangue a un giusto livello e le pareti venose ed arteriose elastiche.

— Il prezzemolo aiuta la circolazione del sangue.

— Il sedano è un apprezzato tonificante nervoso.

— Il timo, i cui pregi già erano noti agli Egizi e agli Etruschi, nonché ai Greci e ai Romani, si utilizza, oltre che in cucina come aromatizzante, anche per preparare decotti e infusi adatti a stimolare la digestione e la sudorazione e a vincere la tosse.

— Gli spinaci contengono vitamina K, necessaria per favorire la coagulazione del sangue, e abbondante ferro che da forza all'organismo.

— La lattuga fresca invece è un'ottima sorgente di vitamina E; pertanto protegge dalle malattie della vecchiaia, è utile al cuore, ai muscoli e alla salute della pelle, e c'è perfino chi afferma che previene l'asma, il diabete e il cancro.

— Le foglie di rapa hanno le stesse prerogative degli spinaci.

— I fagioli e i piselli essiccati e le lenticchie sono ricchissimi di proteine vegetali e pertanto danno vigore all'organismo.

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